Chicken Galantine / گلانتین مرغ

فکر کنم خیلی ها تصور میکنن اسم این غذا گلانتین مرغه و به همین دلیل منم این اسم رو برای عنوان پستم انتخاب کردم. اما اسم این غذا یه چیز دیگست!!! خوب بذارین بیشتر توضیح بدم؛

اول باید ببینیم گلانتین چیست؟

گلانتین یه غذای فرانسوی الاصله که میتونه با انواع ماکیان یا ماهی درست شه. حالا ما مرغو در نظر میگیریم؛ در این روش مرغ درسته کاملا بی استخوان میشه (مثل یکی ما)؛ پوستشم در نمیاریم (بازم مثل یکی ما)؛ اما در نهایت بعد از گذاشتن مواد داخل مرغ, سوا از اینکه برای مواد داخلی مرغ از چی استفاده میکنیم؛ اونو به صورت رول میپیچیم و بعد از اتمام کار مرغ ما دیگه شکل مرغ نیست بلکه به شکل یه استوانه ی خوشکله که معمولا بعد پخت به ترتیب: در یخچال کاملا خنک میشه, با سس مورد نظر کاور میشه, به صورت برش های نازک بریده میشه و در نهایت با انواع سبزیجات بخارپز شده و ژله ی گوشت (ژله ی به دست آمده از استاک گوشت یا مرغ +کمی ژلاتین), سرو میشه. این رو هم اضافه کنم که پوست مرغ فقط لایه ی بیرونی رول رو میپوشونه.

حالا بریم سر اصل مطلب...پس اسم غذای ما چیه؟

  Rellenong Manokیا Stuffed deboned whole chicken یا همون مرغِِ درسته ی بی استخوانِ توپر. این غذا به کشور فیلیپین تعلّق داره و معمولا برای جشن شکرگذاری تهیه میشه. در این مدل, بعد از پر کردن مرغ, شکل اولیه ی پرنده حفظ میشه؛ به طوری که نمیتوان از ظاهر آن به باطن بی استخوان آن پی برد. در ضمن این غذا به محض بیرون آمدن از فر, سرو میشه.

حالا نوبت میرسه به مواد داخلی این غذا

در هر دو مورد فوق الذکر, مرغ (یا هر پرنده دیگه ای), با گوشت چرخ کرده پر میشه که این گوشت چرخ کرده میتونه گوشت گوساله یا خوک باشه + تخم مرغ آبپز و مخلفات دیگه برای طعم بهتر. البته گوشت خوک بیشتر برای مدل فیلیپینیش استفاده میشه چون فیلیپینی ها بیشتر از هر گوشت دیگه ای, گوشت خوک میخورن.

اما دستوری که من اینجا میگذارم ورژن ایرانی پسندشه...پس با چی پرش میکنیم؟ خوب معلومه....با برنج

ای وای...متوجه شدین عکاسی من خیلی افتضاحه؟ شما هم حس میکنین این مرغ بیچاره یه جایی بین زمین و آسمون گیر افتاده؟

بگذریم.............بریم به دستور غذا برسیم...نه؟

مواد لازم:

1 عدد مرغ (حدود 1/7 کیلو گرم)

2 لیوان برنج (قبل از آبکش کردن)

4 قاشق سوپخوری پیاز سرخ کرده

4 قاشق سوپخوری زرشک شیرین شده

5 قاشق سوپخوری مغز گردوی خرد شده

1 قاشق غذاخوری ادویه کاری

زعفران دم کرده, به مقدار لازم

3 قاشق سوپخوری آبلیمو

روغن مایع, به مقدار لازم

نمک و فلفل, به مقدار لازم

طرز تهیه:

مرغ رو شسته و میگذاریم تا آبش بره. بعد با دستمال حوله ای, مرغ رو خشک کرده و با نخ و سوزن پارگی شکمشو میدوزیم.

 

  

حالا مرغ را به شکم روی تخته میگذاریم. نصف گردن مرغ رو جدا میکنیم تا کوتاه شه. از پشت روی ستون فقرات شکاف عمیقی میدیم, بطوری که کارد به استخوان برسه. طول این شکاف باید از گردن تا قسمت دم مرغ باشه.

 

با یه کارد تیز و کوچیک, شروع به بی استخون کردن مرغ میکنیم. کارد رو به استخون فقرات میچسبونیم و با حرکت دادن آن روی استخونا, به آرامی گوشت رو از استخون جدا میکنیم. استخونای کتف و ران رو هم از مفصل جدا میکنیم. فکر کنم عکس ها به اندازه کافی گویا باشن دیگه. بقیشو مطابق با عکسا انجام بدین.

 

خوب...به اینجا که رسیدین, اول به وسیله ی چاقو گوشت رو از استخونای کتف و ران جدا کنید. استخون کتف خیلی راحت از قسمت مفصل جدا میشه (تصویر شماره 2). و اما استخوان ران. برای اینکه بعد از پر کردن, مرغ شکل ظاهری خودشو حفظ کنه, قسمت انتهایی ران مرغ رو با تبر میشکنیم (تصویر شماره 1). امیدوارم عکس ها به اندازه کافی گویا باشن

اینم از جیگر زلیخای ما...حالا داخل مرغ رو با مخلوطی از آبلیمو, زعفران, نمک و فلفل مارینه میکنیم و میگذاریم حدود 2-1 ساعت تو یخچال بمونه.

در این حین, مواد داخل مرغ رو آماده میکنیم.  

برنج رو پخته و آبکش میکنیم؛ بعد با مغز گردو, زرشک, پیاز سرخ کرده, زعفران, ادویه کاری, نمک و فلفل مخلوطش میکنیم. با مقداری از این مواد داخل کتف و رونای مرغ رو پر میکنیم و با نخ و سوزن, کم کم پوست گردن مرغ را میدوزیم تا مواد خارج نشن. همینطور با مواد شکم مرغ رو پر کرده و به دوختن ادامه میدیم تا پارگی ایجاد شده, کاملا بسته شه. کمی هم از مخلوط آبلیمو, زعفران, نمک و فلفل روی پوست مرغ میمالیم. 

داخل ظرف فر رو چرب میکنیم. پوست مرغ رو هم کاملا چرب میکنیم. حالا مرغ رو به پشت داخل ظرف میگذاریم و با دست مرغ رو به حالت اولش شکل میدیم.

ظرف را در طبقه ی وسط فر با حرارت 350 درجه فارنهایت یا 180 درجه سانتیگراد به مدت حداقل 1 ساعت و حداکثر 1/5 ساعت میگذاریم, تا مرغ پخته و پوستش برشته شه.      

نکته:

• موقع خریدن مرغ توجه کنید که پوست مرغ پارگی نداشته باشه.
• داخل مرغ را بیش از حد, از مواد پر نکنید. چون برنج آبکش شده همراه با پخت مرغ  دم میکشه و اگر مقدار مواد زیاد باشه, امکان داره پوست مرغ پاره شه. 
• بعد از پخت, پوست مرغ باید حالت برشتگی داشته باشد.
• قبل از سرخ کردن پیاز, خوب ریزش کنین؛ چون اگه درشت خردش کنین, داخل برنج حالت ناخوشآیندی پیدا میکنه.
• زرشک شیرین شده یعنی زرشکی که با شکر و روغن, حدود 1 دقیقه تفت خورده.
• اگه زیاد با طعم ترش حال نمیکنین, زرشکشو کمتر بریزین.
• و نکته ی اصلی اینکه: این غذا خیلی خوشگل و خوشمزست.

 

نوش جون!